いちごジャムは簡単そうで、なかなか難しいですね～
その理由はいちごにはペクチンの含有量が少ないからです。
いちご→ペクチン 0.6～0.7% 酸度 3.4ph 糖分 7～8%
砂糖の量やレモンの量などを変えていろいろと作ってみて、やっと納得のいくいちごジャムが出来上がりました♪
材料
いちご・・520g(2パック)
グラニュー糖・・いちごの重さの50%
レモン・・いちごの重さの1%のレモン汁
簡単ないちごジャムの作り方
1 いちごを水洗いする
2 いちごのヘタを取る
3 いちごの重さを量る。
4 砂糖はいちごの重さの50%を使用します。
まずは砂糖の1/3の量を使用します。
今回はいちごの重さが 520g。
砂糖の量は50%の260g
260gの1/3の87gを用意します。
5 ホーロー鍋にいちごと砂糖1/3の量を入れます。
砂糖をいちご全体にまぶす。
いちごから浸透圧で水分が出てくるので、そのまま8時間ぐらいおきます。
☆8時間たちました。いちごから水分が出ています。
6 残りの砂糖2/3を用意する。
2回にわけて砂糖を入れるので、半分にわけておく。
7 レモン汁をいちごの重さの1%の重さを用意する。
8 ジャムを入れる瓶を鍋に入れる。
鍋にたっぷりの水を入れて火にかける。
沸騰したら、5分ぐらい煮沸する。
蓋は2分ぐらい煮沸する。
瓶と蓋を熱湯から取り出して、自然乾燥させる。
9 ホーロー鍋を火にかける。
初めは強火で一気に沸騰させます。
(ホーロー鍋は急激な温度変化に弱いものもあるので注意してください。)
10 沸騰したら、いちごを煮ている状態で、マッシャー でつぶす。
イチゴは簡単につぶせばよいです。
11 砂糖1回目を加える。フツフツと煮えたぎる火加減で煮る。
あくがたくさん出てくるので、こまめにすくう。
12 7分後、砂糖2回目を加える。
13 砂糖2回目を加えてから7分後、レモン汁を加える。
いちごの重さの520gの1% 5gのレモン汁を加える。
14 レモン汁を加えて 2分後、いちごジャムの煮込みは終了です。
煮沸消毒した瓶にいちごジャムを詰める。
蓋をして逆さにして常温で冷ます。
☆いちご→520g
グラニュー糖→260g
いちごジャムのでき上り→428g
計算上のいちごジャムの糖度は70.74です。
ペクチンのゲル化の条件は高い糖度（55％以上）、酸性（pH3.0くらい）
最後にレモン汁を加えるのはペクチンと酸性の追加です。
