ジャム

パイナップルジャムが固まらない・・

コストコでパイナップルが2玉の販売でとっても安かったので、ついつい買ってしまいました。
パイナップルはそれほど日持ちしないので、1玉のパイナップルをジャムにすることにしました。

パイナップルをくり抜いて細かく切る⇒1,072gありました。

砂糖をパイナップルの分量の45% 482gを用意しようと思いましたが・・・・あまりの砂糖の量にひるんで、350gにしました。分量の32.6%

細かく切ったパイナップルに砂糖を乗せて浸透圧で水分を出す⇒3時間ぐらいおいてみました。



パイナップルの鍋にレモン汁 大さじ3を加えて コトコトと煮ましたが・・・・・ジャム状になる様子はなし。

どうやら、パイナップルの砂糖煮が出来上がった模様です。

仕方ないので、パイナップルの砂糖煮を瓶づめして 食パンにつけて食べましたが、味は美味しいんです。だだ、ジャム状になっていないだけです・・

パイナップルがジャム状にならなかった原因は

パイナップルそのものにはペクチンの含有量が少ない。
さらに、砂糖の分量にびっくりして砂糖を少なくしたので、糖度が低い。

たぶんもっと強火で煮詰めたほうがよかったかな。

ペクチンの含有量が少なくて、糖度が低かったら、ゲル化してジャムにはなりません・・

次は糖度、ペクチン対策、酸度PHなどをきっちりと勉強してパイナップルジャムを作りたいと思います。
ちなみに1,072gのパイナップルからパイナップルの砂糖煮は914g出来ました。
できた分量から計算すると糖度が50度ぐらい。やっぱり煮詰め方もたらない・・

一般的にペクチンがゼリー化(ゲル)するための条件は、糖度が60~65%。

パイナップル自体にペクチンの含有量が少なく、少々のレモン汁を加えたところで、ゲル化の手助けはできず、糖度も低いので、パイナップルの砂糖煮が完成したということのようです。

ジャム作りは科学だね~

今回のパイナップルジャム作りで失敗して学んだ事は「ル・クルーゼの18cmの鍋では1kgのパイナップルを煮るには小さい!!」ということかな。

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