八朔ジャム

ジャム

失敗しない八朔ジャムの作り方

八朔の収穫時期は12月から2月中旬ぐらい。出荷のピークは3月頃です。
2月に入ったらJAの直売所で3個120円でハッサクが売られていました。

実を剥くのに時間がかかるかな・・と思いましたが、旬の果物を見るとジャムを作りたくなりますね。
頑張って八朔の実を剥いてはっさくジャムを作りました。

八朔(はっさく)⇒糖度 10~13度  酸度 0.202%

八朔のペクチン含有量を調べても 見つけることができません・・

八朔とは江戸時代に広島で発見されたブンタンの雑種とのことなので、文旦のペクチン含有量を調べると

ぶんたんパルプおよび果皮, ゆずパルプ。2.00~2.99%とのことです。
(特定非営利活動法人 日本栄養改善学会 栄養学雑誌  https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi1941/32/1/32_1_9/_article/-char/ja/)

文旦にはペクチンが多く含まれているのであれば、八朔もペクチンが多く含まれているだろうということにします。

八朔ジャムの材料

八朔
グラニュー糖・・八朔の実の重量の45%
レモン1個
レモンは輪切り1枚とレモン果汁を八朔の実の重量の2%を用意する

直径6cm x高さ7cmの瓶が2個あれば入ると思います。






失敗しない八朔ジャムの作り方

1 八朔の皮を剥いて実を取り出します。
一個づつ、実を取り出すのに時間がかかりますが、頑張りましょう。
実は煮ているとバラバラになるので、大きいままでよいです。
八朔の種は後で使うので取っておく。

2 八朔の実の重さをはかる
3 八朔の実の重さの45%の砂糖の量を計量する。 
今回は八朔の実は398gになりました。
砂糖の分量は180gになります。

4 砂糖は3回に分けて加えます。まずは1/3の砂糖を用意する。
今回は180gの1/3の60gを用意する。
5 ホーロー鍋に八朔の実と砂糖1/3とレモンの輪切り 1枚を入れる。
6 浸透圧で果汁が出るように6時間ぐらいなじませておく。

7 6時間経ちました。八朔の果汁が少し出ています。
8 砂糖は煮詰めていく途中に2回に分けて入れます。
残りの砂糖を計量して、半分づつにしておく。
今回は60gの砂糖を2個、容器にわけておきます。

9 レモン汁を八朔の実の重さの2%を用意する。
今回は398gの2% 8gを用意しました。

10 八朔の種 10個ぐらいをお茶パックに入れる。
11 ホーロー鍋に種を入れて、強火にかける
(ホーロー鍋は急激な温度変化に弱いものもあるので注意してください。)

12 ジャムを入れる瓶を鍋に入れる。
鍋にたっぷりの水を入れて火にかける。
沸騰したら、5分ぐらい煮沸する。
蓋は2分ぐらい煮沸する。
瓶と蓋を熱湯から取り出して、自然乾燥させる。

13 沸騰したら、中火にし、砂糖 1回目を加える。
キッチンタイマーを10分にセット。よく混ぜる。
14 アクが出てきたら、こまめにとる。

15 10分たったら、砂糖の2回目を加える。
キッチンタイマー 4分にセット。よく混ぜる。

16 4分たったらレモンの輪切りと種の入ったお茶パックを取り出す。
レモン汁を加えてよく混ぜる。キッチンタイマーを4分にセット。

17 ホーロー鍋の中のジャムはまだ、サラサラとしていますが、瓶づめしていきます。
アイスクリームのデイッシャーで取り分ける簡単です。(口の小さい瓶はやりにくいですが・・・)

18  瓶詰したジャムは逆さにして自然に冷まします。
サラサラだったジャムが自然にさめていくと固まります。

八朔⇒278g、272g、240g
八朔の実 ⇒398g
出来上がりのジャム⇒316g

ジャムの出来上がりの重さから計算すると糖度は69.55ぐらいです。
ペクチンのゲル化の条件は高い糖度(55%以上)、酸性(pH3.0くらい)

最後にレモン汁を加えるのはペクチンと酸性の追加です。

甘酸っぱくて、美味しい八朔ジャムが出来上がりました。

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