はっさくマーマレードジャム

ジャム

失敗しないはっさくマーマレードジャムの作り方

八朔の皮も使用したマーマレードジャムの作り方です。
八朔の皮を使用しない八朔ジャムの作り方はこちら♪ 

八朔の皮のにがみ取りで煮こぼすのが、めんどくさいなあ・・と思いますが、皮を煮こぼすよりも八朔の実を取り出すほうに時間がかかりますよ。

材料

八朔
グラニュー糖・・八朔の実の重量の45%
レモン1個
レモンは輪切り2枚と レモン果汁を八朔の実の重量の2%で使います

直径6cm x高さ7cmの瓶が3個あれば入ると思います。






失敗しない八朔マーマレードジャムの作り方

1 八朔は皮を使用するので、塩でもみ洗いする。
2 八朔の皮を包丁で剥く。手を切らないように注意。
皮はきれいな所を好きな分量を使用する。

3 お鍋にたっぷりの水と八朔の皮を入れて沸騰させて、3回ほど煮こぼす。
八朔の皮を煮こぼしたお湯は黄色くなっています。こんなに色が出るんですね。
八朔の皮を3回煮こぼした後に食べてみました。
皮だけのところは苦みをほとんど感じませんが、白いワタがたくさんついている部分はやはり苦いですね。なるべく白いワタの部分は取りましょう。

4 皮の重さを測る。
皮を茹でる前の重さ 106g
    ↓
茹でた後の重さ 108g
あまり重さは変わりませんでした。
5 皮を5mm幅に切る。

6 八朔の皮を剥いて実を取り出します。一個づつ、実を取り出すのに時間がかかりますが、頑張りましょう。
実は煮ているとバラバラになるので、大きいままでよいです。
八朔の種は後で使うので取っておく。

7 八朔の実の重さをはかる
8 八朔の実と皮の合計の重さの45%の砂糖を計算する。 
今回は八朔の実は443g、皮は108g 合計 551gになりました。
砂糖の分量は248gになります。

9 砂糖は3回に分けて加えます。まずは1/3の砂糖を用意する。
 今回は248gの1/3の83gを用意する
10 ホーロー鍋に八朔の実と皮と砂糖1/3とレモンの輪切り 2枚を入れる。
11 浸透圧で果汁が出るように6時間ぐらいなじませておく。

12 6時間経ちました。八朔の果汁が少し出ています。
13 砂糖は煮詰めていく途中に2回に分けて入れます。
残りの砂糖を計量して、半分づつにしておく。
今回は83gの砂糖を2個、容器にわけておきます。

14 レモン汁を八朔の実と皮の重さの2%を用意する。
今回は551gの2% 11gを用意しました。

15 八朔の種 15個ぐらいをお茶パックに入れる。
16 ホーロー鍋に種を入れて、強火にかける
(ホーロー鍋は急激な温度変化に弱いものもあるので注意してください。)

17 ジャムを入れる瓶を鍋に入れる。
鍋にたっぷりの水を入れて火にかける。
沸騰したら、5分ぐらい煮沸する。
蓋は2分ぐらい煮沸する。
瓶と蓋を熱湯から取り出して、自然乾燥させる。

18 沸騰したら、中火にし、砂糖 1回目を加える。
キッチンタイマーを10分にセット。よく混ぜる。

19 アクが出てきたら、こまめにとる。
20 10分たったら、砂糖の2回目を加える。
キッチンタイマー 4分にセット。よく混ぜる。

21 4分後、レモンの輪切りと種の入ったお茶パックを取り出す。
レモン汁を加えてよく混ぜる。キッチンタイマーを4分にセット。

22 ホーロー鍋の中のジャムはまだ、サラサラとしていますが、瓶づめしていきます。
アイスクリームのデイッシャーで瓶詰すると簡単です。(口の小さい瓶はやりにくいですが・・・)
23  瓶詰したジャムは逆さにして自然に冷ます。サラサラだったジャムが自然にさめていくと固まります。

八朔⇒254g、228g、376g
八朔の実と皮⇒443g+108g
砂糖⇒248g
出来上がったジャムの量⇒458g

ジャムの出来上がりの重さから計算すると糖度は63.82ぐらい。

ペクチンのゲル化の条件は高い糖度(55%以上)、酸性(pH3.0くらい)
最後にレモン汁を加えるのはペクチンと酸性の追加です。

八朔マーマレードのお味は皮を使用しない八朔ジャムと比べると皮の苦みをかすかに感じます。

とても美味しい八朔マーマレードジャムが出来上がりました♪

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