ジャム

甘柿ジャムの作り方とコツ

甘柿の日本での旬は10月から11月ぐらい。秋の味覚、秋の果物です。

甘柿はデザートとして食べたり、柿ケーキ、柿アイスなどのスイーツに加工したり、柿サラダなどにしても美味しいようです。

秋の味覚の甘柿でジャム作ってみました。

水分量 食物繊維水溶性 食物繊維不溶性 食物繊維合計 ペクチン
甘柿 83.1g 0.2g 1.4g 1.6g 0.50~0.99%
りんご 84.9g 0.3g 1.2g 1.5g 0.50~0.99%

(可食部100gあたり 五訂増補 日本標準成分表 より)
ペクチンは食物繊維の一種なので、食物繊維の中にペクチンが含まれています。

ペクチンの含有量は栄養学雑誌 Vol32の下記サイトを参考にしています。
(https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi1941/32/1/32_1_9/_article/-char/ja/)

甘がきはりんごと同じくらいペクチンが含まれていますね。

柿はアルカリ性食品です。

☆ジャムを作る時のペクチンのゲル化の条件は高い糖度(55%以上)、酸性(pH3.0くらい)です。☆

JAの直売所でちいさめの甘がきが5個 130円で売られていたので、早速ジャムを作ってみました。

甘柿を細かく切って、グラニュー糖をまぶして2時間後。
たっぷりの水分がでました。
ホームベーカリーのジャムコースで作りましたが、もう少し水分を煮詰めたほうがよかったかもしれません。

こちらの甘柿ジャムの計算上の糖度は56.13。
ペクチンのゲル化の条件は満たしていますが、水分の煮詰め方がたらないので、あまりジャムっぽい仕上がりではないですね。
ジャムは本当に難しい・・・・

お鍋でグツグツ煮るのであれば、もっと上手にできたのかな。


柿をブレンダーで液状になるまで攪拌する。
ホームベーカリーのジャムコースで30分加熱。
よい感じの柿ジャムが出来上がりました。

計算上の甘柿ジャムの糖度は54.45になりました。

ホームベーカリーで作る甘柿ジャムの作り方はこちら

ただ、甘柿がまだ固めで、量も少なかったのでブレンダーで液状に攪拌するのが大変でした。

ホーロー鍋で作る甘柿ジャムの作り方はこちら

柿ジャムを食パンにぬってみるとやはり、ブレンダーで攪拌してから作ったジャムの方が、おいしそうに見えます♪
  

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