購入した昆布の袋に「上品な出汁 水1リットル:昆布10g:鰹節10g」と書かれているので、一番初めはこの分量で作りましたが、どれくらいの分量が自分のお口と料理に合うのか、いろいろと実験してみました。
(7～8時間ぐらい、常温で水出ししています。)
☆1回目 「水1リットル:昆布10g:鰹節10g」⇒主人に「出汁が濃すぎる」との指摘。お味噌汁に使うには濃いようです。
☆2回目「水1.4リットル:昆布10g:鰹節10g」⇒ 1回目よりは若干出汁が薄くなりましたが、塩辛くて喉が渇くのはあまり変わらず・・
☆3回目「水1.4リットル:昆布 8g:鰹節14g」 昆布を細かく切らずにそのまま水だし⇒鰹節の味も濃く、まだ、塩分が濃い感じ・・
☆4回目「水1.4リットル:昆布 5g:鰹節10g」 ⇒まだちょっと塩分が強い感じ・・・
☆5回目「水1.4リットル:鰹節10g」⇒かつお節だけの出汁はあっさりとしすぎて、コクとうまみがたらないかんじ・・
☆6回目「水1.4リットル:昆布 4g:鰹節10g」⇒上澄みの出汁だけを使用するとよい感じ。昆布のうま味と塩分が底にたまっているので、この部分を使用するとまだ塩分が強いかなという感じ。
☆7回目「水1.4リットル:昆布 2g:鰹節10g」⇒出汁を使う前に、下に溜まっている昆布のうま味をよくかき混ぜて使用すると「これぐらいがよいかな♪」と思いましたが、やはり塩分が気になる・・
☆8回目「水1.4リットル:昆布 3g:鰹節10g 」昆布のみを3時間で取り出す。鰹節はその3時間後(水をいれてから6時間後)に取り出す。
昆布の塩分が気にならず、昆布のコクとうまみがよい感じで出る、この配合とやり方が最終的に気に入りました。
これは使う昆布により、また変わってくるかもしれませんが、お味噌汁と煮物に使用する昆布とかつおぶしの水出しの出汁は8回目の分量がよさそうです。
汁もの出汁の塩分の比較をしているサイトがありました。
http://www3.tokushima-ec.ed.jp/bukai/koukou/kateibukai/ka-kyozai/tj07dasi/dasi.html
徳島大学の実験結果によりますと
食塩濃度が高い順番
1 昆布だし 2 混合出汁(昆布とかつお節が同量) 3煮干し出汁 4かつお節出汁
上記の結果になったようです。
やはり、私が昆布出汁の塩分の強いのが気になると思ったのは、間違いでなかったようです。
昆布かつおぶし水の出汁を作る時は何度かいろいろな配合で作ってみて、自分が一番美味しいと感じるものを見つけるとよいですね。
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ついつい、便利な顆粒だしを使ってお味噌汁や煮物を作っていました。
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