ジャムと言えば、いちごと思うぐらいいちごジャムは普通のものだと思うのですが、自分でいちごジャムを作ると、なぜか固まらない。
それはなぜか・・いちごはペクチンの含有量が少ないからです。
いちご→ペクチン 0.6～0.7% 酸度3.4ph 糖分 7～8%
いちごはペクチンの含有量が少ないことを知らずに、いちごと砂糖をコトコトと煮込んでもジャム状にならないのです・・・
失敗例 1
いちご・・232g (1パック)
グラニュー糖・・いちごの重さの40% 93g
レモン汁・・大さじ 1
作り方
1 いちごに砂糖とレモン汁をまぶして、6時間ぐらいおく
2 コトコト煮込む
こんな簡単な作り方で作ったと思います・・・
どれぐらい煮込んだらよいのか、よくわからずに固まらないジャムが出来上がりました。
ジャムの出来上がり→208g
計算上の糖度→55.86
いちごジャムが固まらずに失敗したので、ここからジャム作りを猛勉強!
ジャムになるためにはペクチンがゲル化する条件があります。
ペクチンのゲル化の条件は高い糖度（55％以上）、酸性（pH3.0くらい）
この条件を満たすと、ジャム状になります。
果物自体にペクチンの含有量が多ければ、砂糖を加えて煮込めば、ペクチンがゲル化しますが、ペクチンが少ない物は、ペクチンを追加しないと、上手にゲル化しないわけですね。
いろいろとジャムのレシピをネットで調べたり、本屋さんで販売されているジャムの作り方の本を見て勉強しましたが、
ペクチンのゲル化についての条件などか書かれているレシピはかなり少ないです。
販売されているレシピ本でも ペクチンのゲル化の条件が書かれているものは、あまり見つけることができませんでした・・
やはり、ペクチンの少ない果物で失敗しないジャム作りをするためには、知識をつけないと成功しないようです。
