果物の中でも手ごろな値段で買う事ができるキウイフルーツでジャムを作ってみました。
| 水分量 | 食物繊維水溶性 | 食物繊維不溶性 | 食物繊維合計 | ペクチン | |
| キウイフルーツ | 84.7g | 0.7g | 1.8g | 2.5g | 0.50～0.99% |
| りんご | 84.9g | 0.3g | 1.2g | 1.5g | 0.50～0.99% |
(可食部100gあたり 五訂増補 日本標準成分表 より)
ペクチンは食物繊維の一種なので、食物繊維の中にペクチンが含まれています。
ペクチンの含有量は栄養学雑誌 Vol32の下記サイトを参考にしています。
(https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi1941/32/1/32_1_9/_article/-char/ja/)
ゴールドキウイフルーツで2種類の作り方でジャムを作ってみました。
完熟キウイフルーツを細かく切って、グラニュー糖をまぶして2時間おきます。
完熟キウイフルーツなので、細かく切っている時から水分がでていましたが、2時間後にはたっぷりの水分がでています。
ホームベーカリーのジャムコースで作ったキウイフルーツジャムは柔らかいジャムに仕上がりました。
ジャムを作る時のペクチンのゲル化の条件は高い糖度（55％以上）、酸性（pH3.0くらい）です。
いろいろとジャム作りを失敗してわかったことは水分が多い物を煮詰めてジャムにするのはなかなか大変なことです。
水分がたっぷりと出ても、ペクチンの含有量が多いと簡単にペクチンがゲル化してジャム状態になりますが、水分がたっぷりと出て、ペクチンの含有量が少ないと、トロッとしたジャム状態にはなかなかなりません。
このキウイフルーツジャムはねっとりと煮詰めることができなかったので、キウイジュースの部分はジャムとしてはサラサラの仕上がりになりました。
まだ固いゴールドキウイフルーツを細かく切って、ブレンダーで攪拌。
その後、ホームベーカリーのジャムコースで作ったジャムです。
このキウイフルーツジャムの計算上の糖度は48.13です。
計算上の糖度はペクチンのゲル化の条件を満たしていませんが、水分量が少ないので、よい感じでジャム状態になったと思われます。
作り方の違うゴールドキウイフルーツジャムはこんなにも違ったジャムに仕上がりました。
味はどちらも甘酸っぱいキウイ味のジャムですが、私はやはりブレンダーで攪拌してから作ったキウイフルーツジャムの方が気に入っています。
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